Chef Ristorante Chiavenna Mattia Giacomelli

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Lo chef mattia giacomelli per il ristorante crimea
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Il nostro chef di Ristorante Crimea: Mattia Giacomelli

Mattia Giacomelli: Terzo a "cuoco dell'anno"

23 Febbraio 2013 - Giornale - La Provincia di Sondrio
CHIAVENNA - Vincitore di giornata e terzo posto assoluto per Mattia Giacomelli dell'hotel ristorante Crimea di Chiavenna al concorso nazionale di cucina "Il cuoco dell'anno", tenutosi nell'ultimo fine settimana nell'ambito di RistorExpo 2013 a Lariofiere di Erba.

A imporsi è stato Cristian Spagnoli, dell'Associazione cuochi di Brescia, che ha preceduto Davide Martinenghi, dell'associazione lecchese presieduta da Ferruccio Castelli. Terzo posto a pari merito per il chiavennasco Mattia Giacomelli e Sebastiano Pezzoli. Un ottimo risultato per il settore ricettivo valchiavennasco ma anche per la locale scuola alberghiera che ha formato il giovane chef.

Il articolo sul sito del La Provincia di Sondrio

Medaglioni di cervo ai frutti di bosco con pure di verza

Procurarsi del controfiletto di cervo disossato il quantitativo necessario per il numero di persone desiderate

Tagliate delle scaloppe di 2 dita ciascuna di un peso circa di 200g l'una

In un recipiente in acciaio disporvi un 5/6 bacche di ginepro, 1/2 cucchiaino di pepe in grani 2 rametti di rosmarino, 2 rametti di timo 1/2 fesa d'aglio 2 bicchieri di vino nebbiolo ed una foglia di alloro fresca

Questo quantitativo x una 5/7 di medaglioni di cervo

- Disporre la carne nel contenitore e massaggiare delicatamente con gli aromi e le spezie ed il vino che abbiamo preparato precedentemente, lasciare marinare x un giorno intero

Dopo la marinatura privare la carne dagli aromi, colare il vino dalle spezie , lasciar sgocciolare la carne o asciugarla con un panno pulito in un pentolino far bollire il vino della marinatura con 200g i frutti di bosco freschi o congelati con 1 cucchiaio di zucchero cuocere x 8/10 minuti, salare pepare e spolverare di farina i medaglioni

In una padella antiaderente mettere 100g di olio di semi e gli aromi disporre su fuoco vivo affinchè l'olio sia caldo al punto di rosolare la carne

Cuocere la carne in padella 4 minuti per lato e poi ripetere l'operazione ancora una volta affinchè la carne risulti croccante esternamente e rose' al cuore, infine sfumare il tutto con la marinatura ai frutti di bosco legare la salsa con una noce di burro affinchè non risulti cremosa e delicata aggiustare la salsa a proprio gradimento

Per il pure' di verza
Pelare e tagliare a cubetti 5 patate di media misura 1/2 verza , mettere le verdure in una pentola abbastanza capiente con 1l di latte e uno di acqua con 100g di burro nostrano salare e pepare lasciare bollire fino a quando il liquido non sarà ridotto e filo delle verdure che saranno quindi ben cotte frullare la purea con un mixer ad immersione o passare al passaverdura assaggiare di sapore e far riprendere il calore alla purea. Nel caso risulti un poco morbido cuocerlo ancora qualche minuto al fine di tutto mettere una spruzzata di olio extra vergine di oliva servire il tutto ben caldo sfogliare un rametto di rosmarino sopra la carne salsata ed il pure